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domenica 10 luglio 2011

Caciofiore, il formaggio con caglio vegetale

E' ancora al passo coi tempi il Caciofiore, formaggio della campagna romana prodotto - e ci sono testimonianze scritte nel De Re Rustica (50 d.C.) di Columella - fin dai tempi dell'Impero Romano. Questa sorta di antenato del Pecorino Romano, oggi presidio Slow Food, e' realizzato con il caglio del cardo selvatico, quindi adatto a regimi alimentari vegetariani, e potenzialmente a consumatori di altre religioni, perche' il caglio vegetale, una fioritura blu-violacea, e' una caratteristica di questa specialita' casearia, ieri sera portata alla ribalta sulla motonave Sabazia II che dal molo di Trevignano ha toccato tutte le sponde del lago di Bracciano.
L'iniziativa, promossa dall'Associazione dei Formaggi storici romani presieduta da Massimo Antonini, ha permesso la presentazione, in particolare ai tanti visitatori nordeuropei dello specchio lacustre di origine vulcanica, dei prodotti tipici della pastorizia locale: ricotta, caciofiore di Columella, caciotta genuina romana, pecorino romano Dop.
Tutti derivati dal latte ovino, e frutto di una tradizione produttiva molto attenta alla qualita'. Come testimonia anche la salatura manuale a secco del Pecorino romano, una fase di lavorazione molto delicata che puo' essere eseguita solo da casari esperti, per almeno cinque volte nell'arco di un paio di mesi prima della stagionatura delle maxi forme che, alla fine della lavorazione, hanno un peso variabile tra i 20 e i 35 kg. I formaggi da latte ovino hanno trovato ieri espressione anche nei piatti della tradizione braccianese, e valido abbinamento con vino rosso e birre artigianali, come ha dimostrato un recente incontro promosso da Cna Alimentare e Azienda Romana Mercato al Centro Servizi per i prodotti tipici e tradizionali.(ANSA).

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