Dieta vegetariana

Essendo nota la grande varietà di alternative e combinazioni possibili nell'ambito nelle diete vegetariane, è necessario operare una classificazione fra i principali regimi alimentari. Chiaramente le diete che includono pesce e carne non devono essere considerate diete vegetariane, ma eventualmente diete di transizione:

Diete di transizione:
dieta quasi-vegetariana, dove i cibi di origine animale non conservano più un ruolo calorico o nutrizionale importante
dieta vegetariana a casa, che limita l'apporto di cibi animali a contesti eccezionali
dieta pesco-pollo-vegetariana, che esclude unicamente le carni rosse
dieta pesco-lacto-ovo-vegetariana, che esclude il solo consumo di carne, sia rossa che bianca
dieta pesco-vegetariana, che esclude tutti i prodotti di derivazione animale tranne il pesce
Diete vegetariane:
dieta lacto-ovo-vegetariana, che esclude in toto carne e pesce: è la dieta vegetariana classica universalmente nota
dieta ovo-vegetariana, che esclude tutti i prodotti di derivazione animale tranne le uova
dieta lacto-vegetariana, che esclude tutti i prodotti di derivazione animale tranne latte e latticini
dieta vegetaliana, detta anche vegan o vegana o vegetariana stretta, che non prevede l'assunzione di alcun derivato animale
dieta crudista, composta da soli alimenti vegetali non sottoposti a trattamenti termici, principalmente per ragioni salutistiche
dieta fruttariana, composta da soli frutti da semi, principalmente per ragioni etiche biocentriche
Gli studi degli ultimi decenni si sono concentrati in particolare sulla dieta lacto-ovo-vegetariana e vegetaliana, mentre non esistano ancora valutazioni affidabili e condivise sulle diete crudiste e fruttariane, seguite comunque da una percentuale minima della popolazione mondiale.


Introduzione
Chi segue la dieta vegana per motivi salutistici ritiene che gli alimenti di origine animale non siano necessari se non dannosi all'organismo, ritenendo una dieta priva di carne sia tendenzialmente più sana, sia per la natura dei derivati animali in sé, sia per le moderne metodologie di allevamento, che fanno largo uso di prodotti chimici durante varie fasi del ciclo di produzione.

Seguendo i risultati di alcuni studi epidemiologici si considerano gli alimenti di derivazione animale all'origine di larga parte delle cosiddette malattie del benessere, come le patologie cardiovascolari, il diabete, l'obesità, alcuni tipi di cancro, etc. Altre motivazioni possono essere la bioaccumulazione negli animali, al vertice della catena alimentare delle sostanze tossiche e inquinanti presenti nell'ambiente, la presenza nei prodotti animali dei farmaci antibiotici e delle sostanze anabolizzanti dei mangimi, lo studio comparativo del sistema digerente umano rispetto a quello onnivoro o frugivoro.

Si ricorda nuovamente che nella maggioranza dei casi nel definire i regimi dietici vegetariani non interviene solo l'aspetto salutistico, come nell'ortoressia, o valutazioni di gusto e tradizione, come accade spesso nella dieta onnivora, ma è sufficiente la sicurezza di non fare violenza al proprio corpo sottraendogli nutrienti necessari, per lasciare poi spazio a considerazioni di ordine etico.


È dunque importante come fondante possibilità di partenza che sia compreso come l'organismo umano non necessiti di consumare prodotti animali, ed in base a questa premessa diventa poi realizzabile ad esempio una dieta vegetaliana, tale perché cerca di evitare qualsiasi forma di sfruttamento e violenza contro gli animali non-umani, escludendo un consumo anche occasionale, anche se non sono state rilevate possibili controindicazioni mediche dal suo utilizzo.

Le diete vegetariane escludono alcuni o tutti gli alimenti di origine animale, ad esempio carne e pesce, uova, latte e latticini, e talvolta anche alcuni prodotti ottenuti in altra maniera dal mondo animale come il miele.

Non tutti seguono gli stessi criteri, mentre alcuni possono essere più o meno "flessibili", alcuni intraprendono regimi alimentari più stretti: i granivori mangiano solo cereali, i frugivori o fruttariani soltanto frutta e i crudisti mangiano alimenti totalmente crudi (per conservare le proprietà nutritive degli stessi).

Essendo regimi che puntano a un'alimentazione nel rispetto dell'ambiente e della salute, si preferiscono cibi provenienti da coltivazioni biologiche e biodinamiche, non si fa uso di nessun prodotto raffinato, e si fa utilizzo estensivo di prodotti ricavati dalla soia (come tofu e tempeh), e vi è spesso l'introduzione di alimenti particolari e di uso non comune come shoyu, soba, seitan, tè bancha, natto, alghe alimentari, daikon, gomasio, umeboshi, shiitake, arrow-root, kuzu, miso, azuki, mochi, patate taro, molto uso di semi di girasole, semi di sesamo, semi di lino, tahin, germogli consumati preferibilmente crudi, cereali antichi come kamut e farro, uso di dolcificanti naturali come lo sciroppo d'acero, il malto, il succo d'agave, l'amasake, tutti prodotti che si rifanno allo stile dell'alimentazione macrobiotica, cercando se possibile di rispettare anche gli andamenti della natura consumando prevalentemente prodotti di stagione.

Non solo la qualità del cibo ma molti curano anche tipo e tempo di cottura, l'uso della fiamma, della pressione e del sale, come del caffè, dell'alcol per massimizzare l'assimibilità dei micronutrienti quando necessario