Aceto di riso Varietà di aceto dal sapore molto delicato e meno acido di quello di vino, può essere sostituito dall'aceto di mele.
Agar agar Addensante universalmente usato per gelatine, marmellate, budini. Quello naturale lo si trova nei negozi di alimenti naturali (anche con il nome di Kanten) in barre o fiocchi: questi ultimi sono di uso più pratico. Utile in caso di costipazione.
Arrowroot Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legante per zuppe, salse, creme, composte e marmellate, adatto per convalescenti e bambini piccoli. Nelle ricette può essere sostituito dalla Maizena, alimento industriale di qualità meno pregiata ma più economica e facilmente reperibile.
Malto Dolcificante naturale di ottima qualità, in quanto è costituito da maltosio e non da zuccheri semplici. Ve ne sono di diverse varietà: di riso, di orzo o di mais (dei tre il più dolce ed economico).
Miso Condimento pastoso e salato derivato dalla soia, ha proprietà benefiche per la nostra salute. Si usa nei brodi, nelle zuppe, con i legumi e le verdure, per preparare salse salate e dolce-salate.
Sale marino E' il vero sale, non contiene solo cloruro di sodio ma una grande varietà di minerali indispensabili per la nostra salute. E' quindi un alimento e non un semplice condimento. Acquistatelo nei negozi di alimenti naturali, facendo attenzione che sia bianco e non di colore grigio sabbia.
Olio di mais Si intende quello spremuto a freddo, che si acquista nei negozi di alimenti naturali e che è ricco di vitamine liposolubili, a differenza dell'olio di mais comune che viene ricavato per estrazione con solventi chimici.
Salsa di soia Condimento liquido, salato. Se usato con moderazione conferisce un sapore più ricco a piatti di verdure, cereali e legumi, dei quali facilita anche l'assimilazione. Conosciuto anche con il nome di Shoyu, ha numerose proprietà nutrizionali benefiche, soprattutto se usato durante la cottura del cibo e non a tavola.
Seitan Alimento altamente proteico derivato dal frumento, sostituisce perfettamente la carne in qualsiasi ricetta. Si prepara facilmente in casa o lo si trova già fatto nei negozi di alimenti naturali.
Succo di mela Deve essere naturale, cioè senza zucchero aggiunto.
Tahin Crema o burro ricavati macinando i semi di sesamo decorticato. Ottimo sostituto del burro usato per la preparazione di salse e di creme sia dolci che salate. Dal sesamo integrale si ricava la crema di sesamo, di sapore meno dolce.
Tofu Alimento proteico derivato dalla soia, è uno degli alimenti principali dell'Oriente. E' oggi conosciuto in tutto il mondo e in vendita nei negozi di alimentazione naturale ma anche in alcuni supermercati e negozi di alimentari 'normali'. Evitate il tofu in scatola o in barattolo di metallo proveniente dalla Cina o dal Giappone e date la preferenza a quello prodotto artigianalmente in Italia, che sia possibilmente un prodotto fresco (come quello confezionato sotto vuoto e da conservare in frigo). Il tofu rappresenta l'alternativa al pollame, ai latticini, alle uova e ad altri alimenti di origine animale che contengono alte percentuali di grassi e colesterolo. Esso non è solo ricco di proteine ma anche di lecitina di soia, la sostanza che aiuta a sciogliere il colesterolo e che molte persone prendono in compresse. Pertanto il tofu non è solamente un alimento che aiuta a prevenire danni al sistema circolatorio ma è anche curativo degli effetti di un consumo prolungato di latticini, carne e altri cibi animali. In cucina il tofu è assai versatile poiché assorbe gli aromi e i sapori degli alimenti con cui viene cucinato e si presta ad essere impiegato in infinite ricette, sia salate che dolci. E' senz'altro il sostituto ideale di molti latticini per via del suo aspetto, del suo sapore e della sua consistenza. Lo si può usare tagliato a fette o a cubetti, frullato o passato col passaverdura.
Zenzero (o ginger) Radice piccante che si usa come spezia. Potete trovarla in molti negozi di frutta o verdure, specie in quelli specializzati in primizie. Potete aggiungerla ai legumi - tagliata a fettine - verso la fine della cottura oppure grattugiarla e spremerne il succo. Ottenete così un condimento da impiegare in zuppe, minestroni, piatti di verdure, pasta e cereali o sul tofu. In Oriente (soprattutto in India) lo zenzero è impiegato anche per la preparazione dei dolci.
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